Publié le : 12 septembre 20226 mins de lecture
Le travail du chocolat demande beaucoup de minutie et de rigueur. Il est important de maîtriser les différentes techniques comme le tempérage afin de créer des coques parfaites. Il vous faut également avoir les ustensiles indispensables. Ils comprennent des matériels de base, mais également des équipements spécifiques.
Le matériel de base du chocolatier
Le fouet constitue un des ustensiles de base utilisés en pâtisserie, mais également en chocolaterie. Il permet de travailler le chocolat lorsque vous le faites fondre au bain-marie. Grâce à cet accessoire, vous obtenez une texture parfaitement lisse et sans bulle. Il vous est également nécessaire d’utiliser un thermomètre de cuisine. Celui-ci vous aide à connaître la température du chocolat au degré près. Il est important de respecter la température idéale pour tempérer cette matière première. Elle garantit la réussite de vos différentes coques en chocolat. Le thermomètre à infrarouge est recommandé, car il évite le contact direct avec le chocolat. Vous aurez aussi besoin d’une spatule. Elle peut être en bois, en plastique ou en silicone. Elle simplifie le transfert du chocolat fondu tempéré dans les moules destinées à créer les coques en chocolat. La spatule est également utile pour racler le fond du bol, limitant ainsi le gaspillage des matières premières. Il est préférable d’utiliser une spatule taillée ou fabriquée en une seule pièce. Elle est plus hygiénique, car elle est plus facile à entretenir. Des restes d’aliments peuvent s’accumuler dans les interstices des modèles composés de deux pièces. Il en va de même pour l’eau. L’humidité favoriserait la prolifération des champignons et des bactéries. Vous pouvez en savoir plus ici.
Les différents types de moules
Les moules pour coque en chocolat sont fabriquées par des artisans spécialisés dans ce domaine. Dans l’histoire de la chocolaterie, les premières moules sont apparues à la fin du XIXe siècle. Elles étaient en fer et couvert d’étain. Ces accessoires ont évolué au fil du temps afin que le chocolat ait un aspect plus gourmand et plus appétissant. D’autres matériaux sont utilisés pour fabriquer les moules. Les maîtres chocolatiers peuvent ainsi se servir de moule en polypropylène. Elle a la particularité d’être souple, la rendant plus simple à manier. Il est ainsi plus facile de démouler le chocolat. Cette moule convient à la réalisation de coque de taille moyenne ou de petite taille. Pour les pièces de grandes tailles, il est préférable d’utiliser des moules rigides en polycarbonate. Ce matériau a la particularité d’avoir une haute résistance à la chaleur. Quant aux chocolatiers amateurs, ils peuvent se tourner vers les moules en silicone. Cette matière très souple permet de réaliser de belles coques en chocolat. Dans tous les cas, les moules sont disponibles en plusieurs formes afin de répondre à vos besoins. Vous pouvez également commander des formes spécifiques si vous devez réaliser des œuvres uniques.
Le peigne à chocolat
Le peigne à chocolat désigne de petits ustensiles permettant de décorer les coques en chocolat. Ces derniers peuvent être réalisés en acier inoxydable ou en plastique sans bisphénol A. Les peignes à chocolat sont couramment utilisés en pâtisserie pour découper des bandes de pâtes en sucre ou en chocolat. Elles servent également à réaliser des décorations florales. Elles facilitent, par ailleurs, la sculpture du chocolat. Elles vous permettent ainsi de réaliser des dentelles de chocolat qui seront utilisées comme ruban autour d’un œuf en chocolat. Il est également possible de travailler des bandes de chocolat pour confectionner des roses, des nœuds ou d’autres éléments décoratifs. Ces derniers seront ensuite collés un à un sur la coque avec une bombe spécifique ou du chocolat fondu. Si vous avez des talents pour la sculpture, vous pourrez travailler directement sur la coque en chocolat. Vous chauffez délicatement la partie à travailler afin de la rendre malléable. Vous choisissez le type de peigne et vous réalisez les motifs souhaités. Cette technique est parfaite pour obtenir des motifs géométriques ou des lignes courbées. Il est également possible d’utiliser une brosse métallique pour créer des stries sur la coque chocolat. Celles-ci permettent d’imiter les détails des écorces de bois ou d’autres éléments.
Le pochoir pour une décoration soignée
Le pochoir est généralement utilisé en sérigraphie. Cette technique de décoration a été transposée en cuisine en raison de son côté pratique. Vous avez ainsi le choix entre des pochoirs de différentes tailles et formes selon vos besoins. Vous pouvez l’utiliser pour décorer plus rapidement vos coques en chocolat. Il est possible de créer des modèles spécifiques en fonction des évènements. Vous avez des boules de Noël ou des flocons de neige qui sont en accord avec les fêtes de fin d’années. Vous chauffez légèrement la partie à décorer. Vous placez le pochoir et vous saupoudrer avec du cacao, du café soluble ou du sucre glace. Vous pouvez également utiliser du chocolat tempéré que vous étalez à l’aide d’un pinceau. Vous pouvez d’ailleurs avoir des chocolats de différentes couleurs.
